WEINESSIG SELBST HERSTELLEN

Echter Weinessig entsteht ausschließlich aus Traubenwein. Der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei 6%. Weissweinessig ist die etwas mildere Variante, während Essig aus Rotwein, bedingt durch höhere Gerbstoffgehalte, meist kräftiger schmeckt. Neben der Farbe spielt die Qualität des Weines eine entscheidende Rolle. Das Aroma guter Weine überträgt sich schließlich auch auf den Essig. Und dieses Prinzip gilt generell für die Essigherstellung: Je edler das Ausgangsprodukt, umso feiner ist auch der gewonnene Essig. Im Grunde genommen besitzt der Weinessig die gleichen Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine.
Früher nahm man das Schlechte noch zum Kochen, heute differenziert man. Es geht um Geschmack nicht um Verwertung.



Herstellung

Orléansverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Wein durch Essigbakterien in Holz- oder Steingutbehältern vergoren. Essig, der in Holzfässern reift, ist durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in der feinen Küche sehr geschätzt. Der Essig entsteht bei der Lagerung bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad.

Rezept Essig 1:
Unverdünnter Ansatz

1 l Wein
100 ml Essigmutter
Gib die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von "Beimpfen".

Wer den Wein nicht selbst herstellen möchte und auch keinen schwefelfreien bekommt, der kann einen Ansatz mit handelsüblichen Weinen versuchen. In diesem Fall empfehle ich einen verdünnten Ansatz, der auch in Frage kommt bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10 % Vol.

Rezept Essig 2
Ansatz für 1l verdünnten Wein

700 ml Wein
300 ml Wasser
100 ml Essigmutter

Mischt den Wein mit Wasser und gibt  danach die Essigbakterien hinzu.