Rinderfilet auf Tannat

1,2 kg Rinderfilet
20 g Butterschmalz
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Zucker
2 rote Zwiebeln
250 ml Tannat
250 ml Portwein
1 Zweig Thymian
4 cl Marsala
40 g Zucker
200 ml Tannat
8 cl Portwein, rot
½ Stange Zimt
3 Zweige Thymian
8 Nelken
400 g Schalotten
50 g Butter
Salz und Pfeffer



Das Filet sollte von gleichmäßiger Dicke sein. Ansonsten die dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Filet in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz anbraten. Das dauert ca. 10 Min. und das Fleisch sollte rundum eine schöne braune Kruste bekommen. Dann salzen und pfeffern.
Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern und dem Knoblauch und den Schalotten.

Im exakt auf 110°C vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.

Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce 20 g Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 250 ml Portwein, den Thymianzweig und Marsala zugeben und alles auf 100-150 ml reduzieren.
Durch ein Spitzsieb passieren.
Später kommen die Rotweinschalotten in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.
Für die Schalotten 40 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit 200 ml Rotwein und 8 cl Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen.
Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält sie Bindung, Glanz und natürlich Geschmack.

Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.

Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.